L'enlèvement de croustillant de saumon fumé en sérail de crabe

English Version...

Recette de Jean Soulard, chef administratif du Château Frontenac de Québec
Photo: Russell Proulx

1. Faire fondre le beurre. Déposer 3 feuilles de pâte filo l'une sur l'autre et badigeonner légèrement chacune d'elle avec le beurre fondu. Découper 12 ronds de 7,5 cm (3 po) de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer sur une plaque et cuire au four à 350 ^oF (180 ^oC) pendant 4 à 5 minutes. Surveiller de près, la cuisson étant très rapide.
2. Dans un bol, mélanger la crème sûre, le crabe émietté, le jus de citron, l'aneth haché, le sel et le poivre.
3. Monter les croustillants sur chaque assiette en superposant rond de pâte filo, saumon fumé et crème de crabe. Répéter l'opération et terminer par un rond de pâte filo.
4. Décorer de brins d'aneth et d'œufs de saumon.
5. Note du chef : Aussitôt que vous sortez la pâte filo de son emballage, badigeonnez-la sans tarder de beurre fondu car les feuilles de filo ont la particularité de sécher très rapidement. Si l'opération vous demandait du temps, protégez d'un linge humide le rouleau de pâte sorti de son emballage.
6. Suggestion de vin : Graves élevé sur lie, vieux d'au moins 3 ans.

L'inspiration derrière la recette

Photo: Russell Proulx

Jean Soulard, chef administratif du Château Frontenac, est bien connu des gourmets qui dévorent autant ses écrits (il a publié il y a deux ans le magnifiquement illustré et savoureusement accessible Naturellement, d'où cette recette est extraite) que ses apparitions télévisuelles (l'émission Cuisinez avec Jean Soulard est présentée au Canal Vie). Ses plats restent aussi délicieux que relativement faciles à préparer, comme en témoigne cette recette.

Monsieur Soulard admet que, très souvent, l'inspiration de ses recettes lui vient tout naturellement, parfois dans les endroits les plus saugrenus, souvent pendant son jogging quotidien. Dans le cas de cette recette, il avait entendu la musique de L'enlèvement au sérail de Mozart quelques heures auparavant quand il décida de rebaptiser une de ses concoctions en « enlèvement de croustillant de saumon fumé sur sérail de crabe ». Il avoue avoir des goûts musicaux éclectiques, qui vont de la musique classique (incluant le répertoire plus contemporain) aux musiques de rave que lui propose parfois sa fille. Ses longs voyages en voiture lui permettent de se ressourcer musicalement puisqu'il est bien sûr hors de question de diffuser de la musique dans une cuisine d'hôtel en pleine effervescence.

L'œuvre de Mozart qui a inspiré la recette

Quand Mozart, en 1781, entreprit la composition du singspiel en trois actes Die Entführung aus dem Serail, il n'était pas encore le compositeur d'opéra reconnu qu'il allait devenir plus tard. On avait bien créé avec grand succès Idomeneo, rè di Creta à Munich quelque temps auparavant, mais personne ne le prenait encore au sérieux. Il laissa sous-entendre autour de lui qu'il désirait ardemment écrire un opéra et, en attendant, passait le temps en plaisante compagnie, en flirtant avec Constanze Weber, la fille de sa propriétaire. Soudain, coup de chance! Le 1er août 1781, il écrit ses mots à son père Leopold : « Avant-hier, Stephanie fils m'a remis un livret pour que j'en compose la musique. Le livret est très intéressant. Le sujet est turc et le titre est : Belmonte und Constanze ou Die Verführing aus dem Serail ». Le lapsus de Mozart, qui avait écrit « Verführing » (séduction) au lieu de « Entührung » (enlèvement), a amusé depuis plusieurs biographes!

Le sujet de l'opéra aurait peut-être été suggéré par l'empereur Joseph II lui-même puisque la création de l'œuvre devait avoir lieu au moment de la visite d'État du Grand Duc Paul Petrovich de Russie, qui allait négocier une entente secrète permettant à l'Autriche et à la Russie de s'approprier une part généreuse de l'empire ottoman.

Après moultes séances de réécriture, la première eut finalement lieu le 16 juillet 1782 au Burgtheater de Vienne, sous les applaudissements nourris autant que sous les sifflets. Plusieurs critiques ont reproché au livret la minceur du propos et les vers de piètre qualité, mais Die Entführung aus dem Serail devait demeurer l'opéra de Mozart le plus apprécié de son vivant. Les images d'aventures exotiques que le sujet évoque et la fascination que les harems turcs exerçait sur ses compatriotes y ont sans doute compté pour beaucoup.

À lire en complément

Mozart : L'Enlèvement au sérail. Collection Opéras, Bleu nuit éditeur, en collaboration avec l'Opéra national du Rhin. On y retrouve le synopsis en français et en allemand de l'opéra de Mozart, des photos de la production de l'Opéra du Rhin de 1997 ainsi que des textes de William Christie, de Sthephen Lawless, de Jean et Brigitte Massin et de plusieurs autres sommités du répertoire mozartien. Une chronologie est incluse, de même que des extraits de la correspondance de Mozart. En supplément, des recettes turques sont proposées aux gourmands.

L'Enlèvement au sérail sera présenté par l'Opéra de Québec les 8, 11, 13 et 15 mars 2003.