Biscuit Joconde : Fouetter
les amandes, le sucre, la farine et les jaunes d'oeuf durant 15 minutes environ.
Monter les blancs d'oeuf avec le sucre. Incorporer délicatement, à la spatule,
les blancs d'oeuf à la masse. Faire fondre le beurre. L'ajouter lorsqu'il est
froid. Étendre la masse sur papier parchemin. Cuire à 250 ºC durant 5 à 7
minutes. Retirer le biscuit de la plaque dès la sortie du four.
Crème au beurre au café :
Cuire le sucre et 70 g d'eau au petit boulé. Verser un oeuf entier battu avec un
jaune. Monter au fouet jusqu'à refroidissement. Ajouter le beurre en pommade et
continuer à fouetter. Le mélange devrait doubler de volume et blanchir.
Incorporer 15 g de café dissous dans très peu d'eau.
Ganache au chocolat :
Porter à ébullition la crème avec le café restant. Mélanger au chocolat haché.
Laisser refroidir.
Assemblage : Diviser
l'abaisse de biscuit Joconde en trois parties égales. Sur la première abaisse,
étendre la ganache. Poser la deuxième abaisse et garnir avec la crème au beurre
au café. Poser la dernière abaisse de biscuit. Placer au froid. Hacher la
couverture et la mélanger à la crème. Porter à ébullition. Glacer le dessus du
gâteau.
Traditionnellement, on inscrit le mot Opéra sur le gâteau. Quelques pâtissiers choisissent
plutôt d'enrober le gâteau d'un chocolat, noir ou blanc, dans lequel sont «
imprimés » des instruments ou des notes de musique. D'autres le présenteront
enrobés de feuilles d'or (comestibles, bien sûr) qui ajoutent une dimension des
plus théâtrales au dessert.
La vedette du monde de la pâtisserie,
Jacques Torres, qui préside aux fourneaux du chic restaurant Le Cirque, à New
York, accompagne le gâteau d'un petit poêle en chocolat d'une dizaine de
centimètres de hauteur. Des deux « ronds » du poêle, le serveur prend deux
petites casseroles en chocolat et verse des coulis de fruits directement sur le
gâteau.
Le site « Meilleur du chef » propose une
version très élaborée et assez difficile de cette recette. Le parcours est
cependant balisé d'images explicatives pertinentes et votre vocabulaire
culinaire se trouvera également enrichi de plusieurs termes de cuisine
professionnelle. On peut trouver la recette du gâteau au
www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/gateau/opera.html.
Musique en bouche
Comme nous l'avons montré au fil des
mois, l'opéra a, presque depuis ses débuts, inspiré des créations culinaires des
plus rustiques (Pasta alla Norma) aux plus recherchées (Semifreddo). Le gâteau
Opéra fut créé assez récemment, dans les années 1960, par le réputé chef
pâtissier français Gaston Lenôtre, qui a connu, pendant de nombreuses années,
une réputation enviable dans les milieux de la haute gastronomie.
Le mariage entre opéra et desserts
continue de se vivre au quotidien dans plusieurs grandes maisons d'opéra. Au
Metropolitain de New York, par exemple, les plus fortunés prennent un repas
raffiné au restaurant de l'endroit avant le spectacle. Ils s'assurent, aux
premiers sons des cloches qui invitent les mélomanes à regagner leur siège, de
réserver le dessert qu'ils dégusteront au premier entracte. Les chefs de
l'endroit ont ainsi créé des desserts inspirés par la diva Renée Fleming et
d'autres vedettes du monde lyrique (nous espérons pouvoir vous présenter
certaines de ces recettes dans les prochains mois).
Biscuit Joconde : Fouetter
les amandes, le sucre, la farine et les jaunes d'oeuf durant 15 minutes environ.
Monter les blancs d'oeuf avec le sucre. Incorporer délicatement, à la spatule,
les blancs d'oeuf à la masse. Faire fondre le beurre. L'ajouter lorsqu'il est
froid. Étendre la masse sur papier parchemin. Cuire à 250 ºC durant 5 à 7
minutes. Retirer le biscuit de la plaque dès la sortie du four.
