La Scena Musicale, la table musicale, retrace l’histoire de plats célèbres associés à la musique classique et en donne les recettes. Savoir et plaisirs.

Plus que tout autre, le compositeur Gioacchino Rossini -- né un 29 février et mort un vendredi 13 ! -- représente la symbiose parfaite entre musique et plaisirs de la table. Si ses talents musicaux n’avaient pas été si grands, Rossini aurait probablement consacré sa vie à la haute gastronomie. Toutes les biographies du compositeur italien, qui tiennent parfois plus de la légende que de l’histoire vraie, mentionnent une quantité gargantuesque d’anecdotes gastronomiques. On rapporte que, enfant de chœur, le jeune Rossini serait tombé sous le charme du vin de messe. D’autres sources racontent comment, le soir de la première du Barbier de Séville, le compositeur avait coupé court aux félicitations d’après concert pour se plonger dans une description enflammée d’une salade qui, bien sûr, devint la salade alla Rossini. Stendhal explique, dans sa Vie de Rossini, que l’air de l’opéra Tancrède, « Di tanti palpti », réputé partout en Europe, avait été surnommé « l’aria du riz », parce que Rossini l’aurait composé en attendant sa portion de risotto dans un restaurant de Venise. L’aria « Nacqui all’affanno e al pianto », de l’opéra Cendrillon, aurait été composée dans des circonstances similaires, à Rome cette fois. À la fin de sa vie, il a également composé des pièces pour piano très peu connues : Radis, Anchois, Cornichons, Beurre, Figues sèches, Amandes, Raisins et Noisettes. Respighi orchestrera, plus tard, certaines de ces pièces dans son ballet La Boutique fantasque.

Pendant les années que Rossini passa à Paris, il devint non seulement le musicien le plus célèbre de son époque, mais également l’ami d’Antonin Carême, la grande toque du premier tiers du xix^e siècle, qui soulignait que Rossini était le seul être qui le comprenait vraiment. Carême avait l’habitude d’envoyer à Bologne un pâté pour Rossini qui, en retour, lui écrivait une aria. Le plat préféré du compositeur semble avoir été une dinde farcie aux truffes, un plat très en vogue à l’époque. La légende soutient que Rossini aurait versé des larmes seulement trois fois pendant toute son existence : la première après le fiasco de son premier opéra ; la deuxième, quand il entendit Niccolo Paganini au violon et la troisième, quand un panier à pique-nique contenant une dinde farcie aux truffes avait malencontreusement été propulsé par-dessus bord lors d’une promenade en bateau.

Grand amateur de gastronomie fine et de vins rares -- sa cave à vin était légendaire --, il avait sa table attitrée à la Tour d’Argent, chez Bonfinger, au Café des Anglais, chez Lucas et Marguerite et à la Maison Dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié une création, ce tournedos maintenant légendaire, au compositeur. Rossini avait l’habitude, en entrant dans ces endroits chic, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, puis des serveurs. Il se dirigeait ensuite vers la cuisine afin de serrer la main du chef et, seulement après, s’asseyait à table. En plus de cette recette de tournedos, Rossini prête son nom à plusieurs créations culinaires : des œufs pochés, du poulet, un filet de sole et des cannellonis sont ainsi assaisonnés à la sauce Rossini (un mélange de foie gras, de truffes et de sauce demi-glace). Les pasticcini, Res petits gâteaux, furent inspirés par le célèbre Figaro. Lors de la création de Guillaume Tell, en 1829, une tarte aux pommes fut servie, évidemment surmontée d’une pomme transpercée d’une flèche en sucre. Pourquoi ne pas compléter votre prochain repas de roi avec un tel dessert ?

La recette (pour 4 personnes) 1 cuillerée à soupe de beurre 4 tranches de foie gras (de canard ou d’oie) d’environ 80g chacune 4 tranches de pain blanc grillées, sans la croûte, de même format que le morceau de viande 4 tournedos de bœuf 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 3 gousses d’ail tranchées finement 1/2 tasse de sauce brune demi-glace  (selon votre recette ou celle proposée plus loin) 2 truffes tranchées (pour ceux qui en ont les moyens !)  ou champignons

Dans une poêle chaude, mélangez le beurre et l’huile. Assaisonnez au goût les tournedos avec du sel et du poivre et poêlez rapidement, pour saisir. Dans une autre poêle, antiadhésive, faites sauter les tranches de foie gras rapidement. Posez sur du papier absorbant. Étuvez les truffes (si utilisées) dans un peu de beurre avec une cuillerée de madère. Ajoutez la sauce brune et laissez mijoter 3 minutes environ. Gardez chaud. Sauce brune : dans la poêle, déglacez les sucs de viande avec trois gouttes de porto, deux de brandy, deux de madère et trois onces de fond de veau. Laissez réduire. Dressez les assiettes en déposant d’abord le pain grillé. Posez dessus le tournedos, la tranche de foie gras, les truffes. Nappez de sauce. Servez immédiatement.