Desserts en forme de poire, d'après Erik Satie

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Avec la douceur du temps qui revient et l'abondance des récoltes estivales, les gourmets privilégieront les desserts simples mais succulents. Nous vous proposons donc ce mois-ci trois desserts inspirés par l'œuvre pour piano datant de 1903 d'Erik Satie, Trois morceaux en forme de poire : un sorbet à la poire, des poires pochées au vin rouge et une galette aux poires. Selon l'inspiration, vous pourrez choisir d'en concocter un seul ou proposer à vos convives un trio fastueux qui inclura une très petite poire japonaise pochée, une mini-galette (vous prendrez alors soin de couper vos poires en plus petits morceaux) et une petite boule de sorbet (utilisez votre cuillère à melon pour la façonner).

Satie et les plaisirs de la table

Satie, certes l'un des compositeurs les plus extravagants, réputé pour ses mots d'esprit et ses calembours inimitables, entretenait avec l'art culinaire des liens ambigus, si l'on se fie à sa correspondance. Dans un article consacré au sujet, intitulé « À table » (recensé dans les écrits réunis par Ornella Volta, la grande spécialiste du gentleman à l'habit de velours), il mentionnait : « Personnellement, j'ai toujours eu pour l'Art culinaire une vive admiration, admiration nullement mitigée. Les "plaisirs de la table" sont loin de me déplaire – au contraire ; et j'ai pour la "table" une sorte de respect – plus, même. [...] Selon moi, manger est un devoir – un devoir agréable – de vacances, bien entendu ; et je tiens à accomplir ce devoir avec une exactitude et une attention soutenues. Doté d'un bon appétit, je mange pour moi, mais sans égoïsme, sans bestialité. [...]

Dans les repas, mon rôle a son importance : je suis convive, comme au théâtre d'autres sont spectateurs. Oui... Le spectateur a un rôle défini : il écoute et voit ; le convive, lui, mange et boit. En somme, c'est la même chose – malgré toute la dissemblance qui existe entre ces deux rôles.

Les plats où se dépensent une virtuosité calculée, une science avisée ne sont pas ceux qui retiennent le plus mon attention "dégustative". En art, j'aime la simplicité ; de même, en cuisine. J'applaudis plus à un gigot bien à point qu'au subtil ouvrage d'une viande dissimulée sous les fards savants d'un maître de la sauce – si vous voulez bien me permettre cette image. »

Trois morceaux en forme de poire

En 1903, Satie compose pour piano à quatre mains les Trois Morceaux en forme de poire avec une manière de commencement, une prolongation du même et un en plus, suivi d'une redite. Morceaux qui, malgré leur titre, sont au nombre de cinq. Pour Satie, le chiffre trois occupait une importance prépondérante, c'était une sorte de nombre d'or. Tous les recueils de la période humoristique du maître d'Arcueil sont en effet constitués de trois pièces. Anne Rey explique dans Satie, paru dans la collection « Solfèges » au Seuil : « Il est prouvé que Satie mettait ce symbolisme du chiffre trois en rapport avec une façon particulière de faire et d'entendre la musique, attitude qu'il faut bien qualifier de mystique. »

Sorbet à la poire

Nous vous avons déjà proposé, dans notre chronique La cena musicale du numéro de mars 2002, une recette de poire Belle-Hélène.

Poires pochées au vin rouge (pour 3)

Amenez 450 ml (2 tasses) de Merlot (ou autre vin rouge fruité) et 75 ml (1/3 tasse) de sucre au point de frémissement. Déposez-y délicatement 3 poires mûres encore fermes (Bosc, Bartlett ou Anjou), pelées et au cœur enlevé (utilisez une cuillère à melon pour plus de facilité), mais à la queue toujours attachée. Couvrez et pochez les fruits à feu doux, de 10 à 20 minutes, selon les poires. Retirez les poires du liquide. Faites bouillir celui-ci à feu élevé jusqu'à l'obtention d'un sirop, environ 10 minutes. Pour servir, réchauffez les poires dans le sirop. Déposez la poire dans une assiette et versez un peu de sirop sur le fruit. (Pour une présentation spectaculaire, saupoudrez de flocons d'or comestibles).

Galette aux poires (pour 6)
Ingrédients

• 115 g (1 tasse) de farine
• 5 ml (1 c. à thé) de sucre
• 1 fine pincée de sel
• 75 ml (5 c. à soupe) de beurre froid non salé
• 1 œuf
• 5 ml (1 c. thé) lait
• Confiture de poires, de pêches ou d'abricots
• 3 ou 4 poires
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre fondu

La galette, la plus ancienne de toutes les pâtisseries, dessert qu'on retrouve surtout dans la campagne française, est cuite sans moule. Vous pourrez lui donner la forme de votre choix (pourquoi pas en forme de poire !). La préparation peut être réchauffée quelques instants avant le service (recette adaptée de Classic Home Desserts par Richard Sax, Éditions Chapters, 1994),

Pâte à galette : Dans un robot culinaire ou un bol, mélangez la farine, le sucre et le sel. Intégrez ou coupez le beurre froid non salé, en petits morceaux. Battez l'œuf et 5 ml de lait dans une tasse. Versez environ la moitié de l'œuf battu sur le mélange farine, sucre et sel et formez rapidement une boule de pâte (elle semblera collante). Réfrigérez dans un papier ciré à peu près 30 minutes.

Sur une surface légèrement farinée, abaissez la pâte en un cercle d'environ 25 cm (ou en toute autre forme de votre choix). Déposez la pâte sur une tôle légèrement beurrée. Repliez environ 1/2 cm du tour de la pâte en bordure. Cannelez le pourtour et appliquez-y un peu d'œuf battu. Avec un pinceau, étendez quelques cuillerées de confiture d'abricot, de poire ou de pêche dans le fond de la galette. Réfrigérez la pâte pendant que vous préparez les poires.

Poires : Pelez, évidez et coupez en quartiers 3 ou 4 poires. Tranchez chaque quartier en 5 ou 6 sections.

Assemblage : Disposez les tranches de poires sur la galette, en prenant soin d'en réserver 6 pour décorer le centre de celle-ci. Avec un pinceau, appliquez le beurre fondu sur les poires et saupoudrez d'un peu de sucre. Cuire dans un four préchauffé à 200 ^oC (425 ^oF) de 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et les poires tendres.